Анти-нутриентите се многу реални и присутни во храната што ја конзумираме секојдневно. Науката потврдува дека тие имаат негативното влијание на здравјето на човекот и тоа на неколку различни начини. Во основа тие ја попречуваат правилната дигестија на храната, нејзината апсорпција даваат воспалителни реакции долж дигестивниот тракт на човекот. Внесот на антинутриенти од храната не секогаш дава некакви симптоми, или симптомите не мора да бидат директно поврзани со дигестијата или стомакот, па затоа луѓето ретко успеваат да ја направат врската дека таа храна или тие состојки од храната им создаваат проблеми и не се добри за нивното здравје. Постојат неколку основни типа на анти-нутриенти: анти-ензими (кои ги попречуваат функциите на ензимите од организмот потребни за дигестија на храната), анти-витамини или анти-минерали (кои ја попречуваат апсорбцијата на и минералите), состојки кои предизвикуваат реакција на имуниот систем и воспаленија во гастроинтестиналниот тракт и други.
Најпознат од сите анти-нутриенти во храната е глутенот. Кога се спомнува глутенот, всушност се мисли на повеќе од 50-тина различни резервни, протеински молекули поделени во две основни фракции на глутенини и глијадини кои ги има во зрното пченица, рж и јачмен, а со тоа и сета храна што се прави од брашната добиени од овие житарки.
Покрај глутенот други најчести анти-нутриенти се:
- Лектините, протеински молекули кои најмногу се наоѓаат во житарките и мешунките (грав, леќа). Тоа се анти-нутриенти кои можат да ја оштетат обвивката на тенкото црево, создаваат воспаленија и исто така можат да доведат до зголемена цревна пропусливост, активација на имун одговор, создавање на антитела за нивно уништување, што може да влијае и на појава на автоимуни заболувања.
- Фитатите (фитинската киселина) е анти-нутриент кој ја блокира апсорбцијата на минералите калциум, магнезиум, железо, цинк и фосвор, како и на витаминот Б3. Се наоѓа во лушпата на пченицата и другите житарки, но и во семињата, мешунките и јатките.
- Пченицата исто така содржи и анти-ензими кои ја попречуваат работата на ензимите кои се неопходни за целосна дигестија на протеините и скробот.
Затоа, доколку сакате најдобро да ги искористите нутриентите во семињата, јатките, житарките и мешунките, а воедно да го намалите внесот на анти-нутриенти, тогаш овие видови храна секогаш треба да ги киснете во вода пред нивното консумирање. Најдобро е храната да се потопи во вода преку ноќ (или најмалку 2-3 часа), а наутро темелно да се исплакне, по што може да се конзумира веднаш, или добро да се исуши и да се чува во фрижидер за консумација во следните неколку дена. Покрај темелното чистење, киснењето во голема мера ги отстранува анти-нутриентите присутни во овие типови на храна. Конкретно, киснењето ја намалува (раствара) содржината на фитинска киселина во храната, која ја блокира апсорбцијата на минералите. Воедно, киснењето почнува да го разложува глутенот кај житарките (пре-дигестија) со што ја олеснува неговата дигестија и делумно го намалува неговото штетно дејство во организмот. Дополнително, киснењето ги раствара танините, кои исто така можат негативно да влијаат на здравјето на цревата и ја попречуваат апсорбцијата на железо, како и ги неутрализира инхибиторите на ензими, а стимулира активација на други корисни ензими во храната. Силното варење на мешунките пак (гравот, леќата и др.), најдобро во експрес лонец под висок притисок допринесува за поефикасно и целосно уништување на лектините присутни во овие продукти.
Слика https://ilariabertini.it/antinutrienti-nel-cibo/
